Бугунги кунимизда шoколад, торт, музкаймок ва бошқа жуда кўп махсулотларда желатин номли аралашма истеъмол қилинмоқда. Уларнинг баъзилари чўчқанинг териси ва суягидан кимёвий усулда олинади, баъзилари бошка хайвондан олинади. Чўчқадан олинган желатин борасида дунё уламолари томонидан турлича фикр ва фатволар берилган.
Баъзи уламолар чўчқа терисида кимёвий ўзгариш (chemical changes) туфайли фиқҳ истилоҳидаги истиҳола (бир моддани тўлиқ иккинчи моддага айланиши) содир бўлади ва ҳалол бўлади дейишади. Бу Ҳинд фиқҳ академияси мажмуасининг (2009/6601, 6602) қароридир.
Баъзи уламолар чўчқа териси кимёвий амалиётдан кейин бутунлай ўзга нарсага айланмайди ва фиқҳдаги истиҳола ҳукмини ололмайди. Шунинг учун унинг ҳукми аслий ҳаромлиги ҳолида қолади дейишган. Бу Жидда фиқҳ мажмуасининг (11, 3786, 1406) қароридир.
Баъзи уламолар таваққуф қилиб (аниқ тўхтамга келмай) агар истиҳола топилса ҳалол аксинча бўлса ҳаром дейишган.
Истиҳола топилиши учун фақиҳлар наздида бирор нарса ўзининг ҳақиқати ва моҳиятидан чиқиб, бошқа бир моҳият ва ҳақиқатни касб қилиши шартдир. Масалан, тўнғиз ўз ҳақиқатидан чиқиб тузга ўзгарган ёки нажосат чириб тупроққа айланган бўлиши шартдир. Шунда ҳаром нарса ҳалолга ўзгаради. Бундан маълум бўладики, бирор нарсанинг ранги, таъми, ҳиди, номи, кимёвий жузлари ўзгаришидан моҳиятини ўзгариши келиб чиқмайди. Истиҳола учун эса, тўлиқ тарзда моҳият ва ҳақиқат ўзгариши шартдир.
“Раддул муҳтор”да бир нарсани ҳалол бўлиш иллати ҳақиқатнинг ўзгаришидир, дейилган. Бу имом Муҳаммаднинг сўзлари бўлиб, “Муҳит”да Абу Ҳанифа ҳам у киши билан бирга дейилган. “Фатҳул қодир”да шу сўзни машойихлар ихтиёр қилганлар, дейилган. Чунки, шариат нажосат сифатини ўша ҳақиқатга тайин қилган, яъни ўша ҳақиқатни нажосат, деб сифатлаган. Бир нарсанинг ҳақиқатини баъзи жузлари кетганда ҳақиқат ҳам ўзгаради. Буткул ўзгарганда эса, ҳақиқат ўзгариши аниқ. Тузга айланган эшак суяк ҳам гўшт ҳам эмас. Улар тузга айлангач уларга тузни ҳукми берилади.
Мухаммад Тақий Усмоний хазратлари желатин тўғрисида куйидаги сўзларни келтирадилар:
“Бизнинг тадқиқот ва таҳқиқотларимизга мувофиқ желатин истиҳола ҳукмини олмайди. Тўнғиз терисидан тайёрланган желатинни истеъмол қилиш жоиз эмас. Қуйида бу ҳақда батафсил маълумотлар келтирилади. Лекин, ундан аввал бир тушунчаларга эътибор қаратамиз”:
- Тўнғиз терисидаги ўзгарувчи унсур протин, яъни уни (kollagen) коллажин ҳам дейилади. Илмий тадқиқот олиб борувчиларнинг фикрига мувофиқ, калложинни сувда қайнатиш билан (denaturation) ҳосил бўлади. У сабабли коллажин тузилишида ўзгариш пайдо бўлади. ушбу ўзгарган ҳолат желатин деб номланади. Желатин тайёрлашлик бир неча босқичдан иборат бўлади. Лекин, у асосан икки йўл (Acid) ҳам “Alkali” усули орқали олинади. Denaturation ҳолати (Hydrolysis) кимёвий усули билан ҳам ҳосил бўлади. Оксфорд илмий тадқиқот энциклопедиясида қуйидагилар ёзилган:
“Hydrolysis кимёвий амал бўлиб, унда сув воситаси билан бирор бир модданинг майда молекулаларини парчалаб ташланилади” (1998 йил нашр қилинган. Б. 186).
Таом илмий тадқиқот технологияси энциклопедиясида желатин тайёрлаш тўғрисида шундай дейилган:
“Желатин hydrolysis кимёвий амалиёти орқали иссиқ сувда қайнатиш билан ҳосил бўлади. Аслида желатин алоҳида бир нарса эмас. Балки, у бир нарсани иккинчи нарсага қўшиш орқали ясалади”.
Бирор бир каллажиннинг асосий структурасини мукаммал тарзда ўзгаришини denaturation дейилади. Масалан, хом тухумни қайнатиб пиширилганда denaturation пайдо бўлади.
- Каллажинда кимёвий ўзгариш содир бўлиши натижасида истиҳола даражасига етадими ёки йўқми? Ушбу масалада кимё мутахассислари билан олиб борилган суҳбатлар натижасида шу нарса маълум бўлдики, кимёвий усул орқали тўнғиз терисидан желатин тайёрланганда ҳосил бўлган ўзгариш гўшни қайнатиб пишириш даражасида бўлади ундан зиёда ўзгариш бўлмайди:
А) гўштни пишириш ҳамда кимёвий йўл билан желатин олиш ишининг натижаси бирдир. Икки суратда ҳам тўнғиз терисида denaturation содир бўлиб, желатинга айланади;
Б) мазкур икки амалиётда ҳам топилган ўзгариш hydrolysis усули орқали ҳам содир бўлади.
В) профессор Асаднинг сўзларига биноан калложинни қайнатиб пишириш ёки алкали ва асид кимёвий усуллари орқали желатин тайёрлашда ҳеч қандай фарқ йўқ. Фақат кимёвий усул орқали желатин олинганда желатиннинг мусаффолиги қайнатиб тайёрланганга нисбатан тозароқ бўлади. профессор Мансурнинг тадқиқотига биноан кимёвий усул орқали желатин тайёрлашда гўштни ёки терини секин узоқ муддат тайёрлашга боғлиқдир. Қанчалик узоқ қайнатилса, шунчалик калложин желатинга айланади.
Г) Таом илмий тадқиқот техналогияси энциклопедиясининг 1716 саҳифасида шундай дейилган:
“Гўштни қайнатиш мобайнида гўштдаги каллажен denaturationга ўзгаради ва 65 градусда у желатинга айланади”[1].
“Гўштни қайнатилганда уч хил ҳолат содир бўлади:
- биринчиси, ундаги ёғлар эрийди,
- иккинчиси суюқлик туфайли каллажин эрийди ва юмшоқ желатин ҳосил бўлади”.
- Учинчиси ўштни қайнатилганда гўштдаги каллажин моддаси эриб, желатинга ўзгаради.
Шунинг учун гўштни совутилса юқори қисмида силлиқ модда ҳосил бўлади.
Хулоса қуйидагилардан иборат:
А) юқоридаги таом мутахассисларини сўзларига биноан тўнғиз терисидаги каллажин моддаси кимёвий усул орқали эритилганда желатинга айланади;
Б) кимёвий ўзгариш содир бўлганда denaturation ва hydrolysis иккиси ҳосил бўлади. Кимёвий усул воситасида желатин тайёрлаш билан гўштни узоқ қайнатиш орқали желатин ҳосил бўлиши ўртасида катта фарқ йўқ. Фан мутахассисларининг сўзларига кўра иккиси бир хил даражада ҳисобланади. Фақат кимёвий усулда олинадиган желатин гўштни қайнатиш орқали олинадиган желатинга нисбатан соф бўлади;
В) кимёвий усулда тайёрланган желатин билан гўштни қайнатиш орқали ҳосил бўладиган желатин орқасида айтарли даражада фарқ йўқ бўлганлиги боис бирор ҳаром нарсани қайнатиш орқали унда содир бўлган ўзгариш билан у ҳалол бўлиб қолмайди.
“Мабсут”нинг ичимликлар китобида: “Узумдан сиқиб олинган сув кучайиб бижғиб, кўпик отса, сўнг у қайнатилса қайнатиш билан у ҳалол бўлиб қолмайди. Чунки, қайнатиш айни ҳаром нарсада содир бўлди. Бу тўнғиз гўштини қайнатиш каби уни ҳалол қилиб қўймади”, дейилган.
“Жавҳаратун наййира” китобида қуйидагилар ёзилган: “Ҳамр ёки шу каби ичимликлар қайнатилиб, учдан иккиси кетиб бири қолса, уни ичиш ҳалол бўлмайди. Чунки, ҳаромлик қарор топган эди. Энди пишириш уни кетказиб қўймайди. Ким уни ичса, унга ҳад урилади. Чунки, пишириш ҳаром нарсада содир бўлганлиги учун тўнғизни қайнатиб пишириш каби уни ҳалол қилиб қўймайди”.
Мазкур тадқиқотлардан шу нарса маълум бўаладики, желатинни тайёрлашда албатта кимёвий ўзгариш содир бўлади. Лекин, бу ўзгариш неча фоизни ташкил қилиши ҳақида қуйида сўз юритилади:
Тадқиқотчиларнинг тадқиқотларига мурожаат қилиб кўрсак, унда шундай дейилган: “Каллажин 18 жуздан иборат бўлади фан тилида уни Amino Acids дейилади. Ушбу 18 жузни “алкали”, “асидс”, “иссиқ қув” амалиёти билан желатин олинганда уч амалиёт ўртасида ҳеч қандай фарқ бўлмайди. Каллажин билан желатинда кимёвий ўзгариш топилмайди, яъни иккиси ҳам бир нарса ҳисобланади. Каллажин теридаги бир модда бўлиб, 65 градусгача қайнатилганда уни тузилиши ўзгариб желатин ҳосил бўлади. Кимёвий эътибор билан икки модда ўртасида ҳеч қандай фарқ йўқ. Тайёр бўлган желатинни “Amino Acids”и билан каллажиннинг “Amino Acids”и ўртасида ҳеч қандай фарқ йўқ.
Желатин ва каллажиндаги 18 жузни ўзгариш ёки ўзгармаслигида шуни ҳам айтиб ўтиш мумкин-ки, 18 жуздан энг кўп топиладиган жуз “Glyscine”деб номланади. Тахминан каллажинни учдан икки қисми “Glyscine”дан иборатдир. Ушбу модда каллажинда 27. 57 (residues) миқдорига эгадир. Желатинда эса, glyscine моддаси 7.60 residues миқдорига эгадир. Шунга биноан иккисининг ўртасидаги 3.7 фоизни ташкил қилади. 9.3 фоизи эса, ўзгаришда ҳеч қандай фарқ йўқ. Қолган 17 жузларда ҳам хом теридаги каллажин билан тайёр желатин ўртасида айтарли фарқ йўқ. Кимёвий ўзгариш жиҳатидан иккисини ўртасида фарқ бўлмасада, хом теридаги каллажиннинг жисмоний тузилишида албатта фарқ бор. Қайноқ сувда каллажин майда-майда бўлакларга ўзгариб кетади. Каллажин аввал сувда “dissolve” бўлмаган бўлса, желатинга айлангач сувда тез эриб кетиш, яъни dissolve пайдо бўлади.
Ушбу тадқиқотларга биноан чўчқанинг териси кимёвий усул орқали ўзгарганда истиҳола ҳосил бўлди, яъни янги бир ҳақиқат (модда) пайдо бўлди, деб айтиб бўлмайди. Масалан, туз конига тушиб кетган эшак янги бир ҳақиқат, яъни тузга айланиб кетгани каби чўчқанинг терисидан желатин олинганда янги бир нарсага айлангани йўқ.
Фатво: Чўчқанинг терисида содир бўлган кимёвий ўзгариш шаръан эътиборга олинмайди. Қайнатиб пиширилган тўнғиз гўшти ҳеч кимнинг наздида ҳалол бўлмаганидек, ундан тайёрланган желатин ҳам ҳалол бўлмайди.
Тошкент ислом институти
404 гурух талабаси
Абдулхамидов Абдунаби
[1] Food science 5 th Edition. Norman N.Potter and Joseph H.Hotchkiss (1995) Pg 330.
